Pierre Cubat fut le chef des cuisines impériales à la Cour de Russie sous les tsars Alexandre II, Alexandre III et Nicolas II. Il est né en 1844 et mort à Alet-les-Bains en 1922, Pierre Cubat a régné sur les cuisines des trois derniers tsars de Russie.
Issu d’une famille versée dans la restauration depuis son Aude natale,ses frères Louis et André étaient déjà des cuisiniers reconnus. Plein de talent et surtout ambitieux, il comprit très rapidement que pour faire une belle carrière dans l’art culinaire il fallait se rapprocher des tables les plus réputées et les plus somptueuses de son époque. Après un apprentissage à Carcassonne il monta à Paris vers 1867 et entra au Café Anglais sous la direction d’Adolphe Dugléré. Un premier fait marquant fut sa participation à la réalisation d’un diner, celui des 3 empereurs (Alexandre II, Guillaume Ier et le Prince de Bismarck). Il décida de partir pour St Petersbourg, et commença une carrière chez un grand duc, parent du tsar Alexandre II, il invita le tsar qui goûta les plats de Pierre Cubat, les ayant apprécier, au point que le cuisinier devient le chef attitré de l’autocrate impérial (après avoir passé un concours), quelques années plus tard le tsar fut assassiné (1881). Pierre Cubat revint en France où il cultiva la vigne…. Mais détruite par le phylloxéra. Il retourna en Russie, où il fit fortune en tenant un restaurant (le «Cubat»), rue de la Paix, à Saint-Pétersbourg.
C’était un homme insaisissable, pourtant il est difficile de passer inaperçu quand on est à la tête d’un service aussi hautement stratégique que la célébration de la table de trois tsars, durant une quarantaine d’années et d’un restaurant réputé.
Installé depuis le XIVe siècle au pied de la Tour de l’horloge, l’Hôtel de ville fut reconstruit en deux campagnes de 1655 à 1660 et de 1665 à 1678. La conception d’ensemble inspirée des palais italiens est l’oeuvre de Pavillon, assisté des sculpteurs Rambot et Fossé. Deux séries de peintures se trouvent dans la salle des Etats de Provence, au premier étage : d’une part, les portraits des comtes de Provence et des rois de France, de l’autre, des tableaux retraçant l’histoire d’Aix et de Provence.
Le temps et la Révolution ont dépouillé la façade de sa riche ornementation : statues d’anges, bustes de comtes de Provence, monogrammes du roi. En octobre 1868, on procèdera à une réfection de toiture et à des restaurations des façades. Au XIXe siècle dans la cour intérieure est installée la statue de Mirabeau, réalisée par le sculpteur aixois Truphème, aujourd’hui dans le Palais de Justice.
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